| Senior Cookino | Luogo: Reggio Calabria |
PANETTONE MISTO (works in progress) Panettone con lievito misto – tentativo n° 1
Questa la ricetta che personalmente ho ridotto ad 1/10.
“Ricetta di Di Nistri 1° LIEVITO 1000 gr madre (utilizzare madre lievito già rinfrescata e ben matura) 1200 gr farina per panettoni (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 600 gr acqua a 24°C 10 gr zucchero o malto in pasta Sciogliere la madre e lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare a temperatura di laboratorio per 4-5 ore avendo cura di coprire il lievito con un telo di plastica.
2° LIEVITO 1000 gr 1° lievito 1000 gr farina per panettoni (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 500 gr acqua a 28-30°C 10 gr zucchero o malto in pasta Sciogliere il 1° lievito e lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare (coprendo con plastica o ad una U.R. 80%) a 30°C per 2-4 ore, o comunque fino a tre volte il volume iniziale. “
Ho usato madrelievito fatta con lo yogurt activia, quella di miele e olio è ancora in letargo. Ho usato molta farina e poca acqua per l'odore..Dopo tre ore è così,
potrebbe fare di meglio ma la temperatura in casa si è abbassata e non voglio dare calore artificialmente per non sviluppare fermenti cattivi, comunque...
“PREIMPASTO farina per panettoni 2500 gr - zucchero 400 gr - burro (M. G. 80%) 600 gr - acqua 750 gr - tuorli 500 gr - 2° lievito 625 gr - lievito di birra 30 gr - sale 12,5
Mettere zucchero e acqua nell'impastatrice, aggiungere la farina e quindi il 2° lievito. Quando l'impasto comincia ad avere una certa struttura aggiungere i tuorli in tre volte. Lasciar impastare bene quindi aggiungere il burro allo stato pastoso. Lasciar riposare l'impasto per 10-12 ore a 30°C ed una U.R. 80% o comunque fino a tre volte il volume iniziale.”
- Io ho fatto uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e l’ho unito a temperatura ambiente. Me l’ha consigliato un pasticcere. Aspetto tutta la notte, è raddoppiato, mi accontento.
IMPASTO farina per panettoni 625 gr, acqua 250 gr, zucchero 350 gr, burro 400 gr, sale 12,5 gr, tuorli 500 gr, frutta candita 2000 gr, vaniglia 5 gr, aroma panettone 10 gr, latte in polvere 100 gr, emulsionante (E 472) - facoltativo 60 gr, miele 250 gr, Totale peso impasto 10 KG-
Aggiungere al preimpasto lo zucchero, la farina, il sale, il miglioratore e l'acqua ed iniziare l'impasto. Quando lo stesso si è ben incordato, aggiungere i tuorli in tre volte e regolare la consistenza della pasta con uova intere. Quando la pasta è liscia aggiungere il burro allo stato pastoso, lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere la frutta ed impastare brevemente senza forzare.
- Sì vaniglia ma l’aroma panettone da sostituire assolutamente con la scorzetta delle “clementine” , questo agrume, non un altro agrume.
- Miglioratore e latte in polvere sostituiti con cioccolato bianco che è fatto con latte in polvere, burro di cacao e zucchero.
- Allora, se ho ben capito, lorsignori mi correggano, quello del panettone è un impasto mollo, poco manipolabile, non va sfogliato, è l’alta idratazione assieme alla mancanza di lavorazione intensiva fa sì che il dolce abbia alveoli grandi e ovali.
“Lasciar riposare per un'ora in luogo caldo quindi spezzare e formare delle palle far riposare ancora per 10-15 min. quindi mettere negli stampi e far lievitare in luogo caldo 30°C U.R. 80%. “
- Lascio riposare l’impasto quindi lo stendo su carta alimentare e distribuisco i canditi. Ho le prugne dell’orticello candite da me ed uso solo quelle, le ho infarinate prima di usarle. La frutta candita è importante, senza il panettone è un’insipida e anonima briosciona, ma siccome 200 gr mi sembrano iperbolici la riduco a 50 gr, errore marchiano…
Pronti per la cottura dopo circa 8 ore prima di infornare cospargere in superficie con ghiaccia all'amaretto, mandorle filettate e granella di zucchero Temperatura di cottura: 160°-180°C circa. Tempo di cottura: 40-45 min. (per pezzature da 1 Kg). Alla sfornata chiudere tra griglie e capovolgere. Non confezionare prima di 8-10 ore.
Dopo 13 ore è così…
appena raddoppiato e piuttosto pesante, gli alveoli lunghi, grandi e soffici me li sono giocati…. Il lievito non era abbastanza attivo per un impasto così grasso, ma dipende anche dalla temperatura piuttosto bassa che c’è in casa, d’estate sarebbe più facile… non so che fare, vorrei dare calore artificialmente ma mi pare di notare un segno di collasso in un angolo così ho un impulso irrefrenabile e preparo il forno.
GHIACCIA ALL'AMARETTO Mandorle scelte: kg 1,800 Zucchero: kg 6,300 Semola di grano duro: kg 1,350 albume: Q.B. Aroma di mandorla amara, vaniglia. Macinare finemente lo zucchero e le mandorle, mettere in planetaria con la semola e regolare la consistenza, con albume d'uovo (consistenza spalmabile).”
Io ho usato 15 gr mandorle miste ad armelline, 50 gr zucchero, 10 gr semola. Albume due montati.Verso la ghiaccia prima d’infornare.
Ho grossi problemi con la cottura, una volta ho infornato un pandoro ed ho sfornato un tortino nero dal cuore crudo… non è colpa del forno ma della lievitazione insufficiente.
Schermo le resistenze con due teglie da forno, una alta e una bassa, porto il forno a 240°C, inforno ed abbasso a 200°C, attendo 30 min, poi porto a 180°C per altri 30’, quindi presa dal panico porto a 170°C per altri 20’ e infine 150°C per altri 20’, praticamente l’ho caramellato, ehm sono un pochino ansiosa. Dopodiché infilzo ed appendo.
Faccio raffreddare capovolto appeso ai ferri da calza 12 ore.
Be’? Che c’è da ridere…il riscaldamento è spento. Ho un vecchio appunto di giornale sul panettone con lievito naturale che dice di “attendere 10 giorni”, deve asciugarsi bene all’interno. Ma io l’ho stracotto! Ed eccolo qui tutto abbronzato, i canditi spariti, alveoli scomposti, insomma è brutto!
Ma è vero, soffice, sparge nell’aria l’odore del Natale, sapore buono, appagante, migliore di quello preconfezionato. Un panettone anticonvenzionale come la sua mamma!
Quello sullo sfondo sarebbe bianco natale .
Questa la ricetta che personalmente ho ridotto ad 1/10.
“Ricetta di Di Nistri 1° LIEVITO 1000 gr madre (utilizzare madre lievito già rinfrescata e ben matura) 1200 gr farina per panettoni (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 600 gr acqua a 24°C 10 gr zucchero o malto in pasta Sciogliere la madre e lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare a temperatura di laboratorio per 4-5 ore avendo cura di coprire il lievito con un telo di plastica.
2° LIEVITO 1000 gr 1° lievito 1000 gr farina per panettoni (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 500 gr acqua a 28-30°C 10 gr zucchero o malto in pasta Sciogliere il 1° lievito e lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare (coprendo con plastica o ad una U.R. 80%) a 30°C per 2-4 ore, o comunque fino a tre volte il volume iniziale. “
Ho usato madrelievito fatta con lo yogurt activia, quella di miele e olio è ancora in letargo. Ho usato molta farina e poca acqua per l'odore..Dopo tre ore è così,
potrebbe fare di meglio ma la temperatura in casa si è abbassata e non voglio dare calore artificialmente per non sviluppare fermenti cattivi, comunque...
“PREIMPASTO farina per panettoni 2500 gr - zucchero 400 gr - burro (M. G. 80%) 600 gr - acqua 750 gr - tuorli 500 gr - 2° lievito 625 gr - lievito di birra 30 gr - sale 12,5
Mettere zucchero e acqua nell'impastatrice, aggiungere la farina e quindi il 2° lievito. Quando l'impasto comincia ad avere una certa struttura aggiungere i tuorli in tre volte. Lasciar impastare bene quindi aggiungere il burro allo stato pastoso. Lasciar riposare l'impasto per 10-12 ore a 30°C ed una U.R. 80% o comunque fino a tre volte il volume iniziale.”
- Io ho fatto uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e l’ho unito a temperatura ambiente. Me l’ha consigliato un pasticcere. Aspetto tutta la notte, è raddoppiato, mi accontento.
IMPASTO farina per panettoni 625 gr, acqua 250 gr, zucchero 350 gr, burro 400 gr, sale 12,5 gr, tuorli 500 gr, frutta candita 2000 gr, vaniglia 5 gr, aroma panettone 10 gr, latte in polvere 100 gr, emulsionante (E 472) - facoltativo 60 gr, miele 250 gr, Totale peso impasto 10 KG-
Aggiungere al preimpasto lo zucchero, la farina, il sale, il miglioratore e l'acqua ed iniziare l'impasto. Quando lo stesso si è ben incordato, aggiungere i tuorli in tre volte e regolare la consistenza della pasta con uova intere. Quando la pasta è liscia aggiungere il burro allo stato pastoso, lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere la frutta ed impastare brevemente senza forzare.
- Sì vaniglia ma l’aroma panettone da sostituire assolutamente con la scorzetta delle “clementine” , questo agrume, non un altro agrume.
- Miglioratore e latte in polvere sostituiti con cioccolato bianco che è fatto con latte in polvere, burro di cacao e zucchero.
- Allora, se ho ben capito, lorsignori mi correggano, quello del panettone è un impasto mollo, poco manipolabile, non va sfogliato, è l’alta idratazione assieme alla mancanza di lavorazione intensiva fa sì che il dolce abbia alveoli grandi e ovali.
“Lasciar riposare per un'ora in luogo caldo quindi spezzare e formare delle palle far riposare ancora per 10-15 min. quindi mettere negli stampi e far lievitare in luogo caldo 30°C U.R. 80%. “
- Lascio riposare l’impasto quindi lo stendo su carta alimentare e distribuisco i canditi. Ho le prugne dell’orticello candite da me ed uso solo quelle, le ho infarinate prima di usarle. La frutta candita è importante, senza il panettone è un’insipida e anonima briosciona, ma siccome 200 gr mi sembrano iperbolici la riduco a 50 gr, errore marchiano…
Pronti per la cottura dopo circa 8 ore prima di infornare cospargere in superficie con ghiaccia all'amaretto, mandorle filettate e granella di zucchero Temperatura di cottura: 160°-180°C circa. Tempo di cottura: 40-45 min. (per pezzature da 1 Kg). Alla sfornata chiudere tra griglie e capovolgere. Non confezionare prima di 8-10 ore.
Dopo 13 ore è così…
appena raddoppiato e piuttosto pesante, gli alveoli lunghi, grandi e soffici me li sono giocati…. Il lievito non era abbastanza attivo per un impasto così grasso, ma dipende anche dalla temperatura piuttosto bassa che c’è in casa, d’estate sarebbe più facile… non so che fare, vorrei dare calore artificialmente ma mi pare di notare un segno di collasso in un angolo così ho un impulso irrefrenabile e preparo il forno.
GHIACCIA ALL'AMARETTO Mandorle scelte: kg 1,800 Zucchero: kg 6,300 Semola di grano duro: kg 1,350 albume: Q.B. Aroma di mandorla amara, vaniglia. Macinare finemente lo zucchero e le mandorle, mettere in planetaria con la semola e regolare la consistenza, con albume d'uovo (consistenza spalmabile).”
Io ho usato 15 gr mandorle miste ad armelline, 50 gr zucchero, 10 gr semola. Albume due montati.Verso la ghiaccia prima d’infornare.
Ho grossi problemi con la cottura, una volta ho infornato un pandoro ed ho sfornato un tortino nero dal cuore crudo… non è colpa del forno ma della lievitazione insufficiente.
Schermo le resistenze con due teglie da forno, una alta e una bassa, porto il forno a 240°C, inforno ed abbasso a 200°C, attendo 30 min, poi porto a 180°C per altri 30’, quindi presa dal panico porto a 170°C per altri 20’ e infine 150°C per altri 20’, praticamente l’ho caramellato, ehm sono un pochino ansiosa. Dopodiché infilzo ed appendo.
Faccio raffreddare capovolto appeso ai ferri da calza 12 ore.
Be’? Che c’è da ridere…il riscaldamento è spento. Ho un vecchio appunto di giornale sul panettone con lievito naturale che dice di “attendere 10 giorni”, deve asciugarsi bene all’interno. Ma io l’ho stracotto! Ed eccolo qui tutto abbronzato, i canditi spariti, alveoli scomposti, insomma è brutto!
Ma è vero, soffice, sparge nell’aria l’odore del Natale, sapore buono, appagante, migliore di quello preconfezionato. Un panettone anticonvenzionale come la sua mamma!
Quello sullo sfondo sarebbe bianco natale .
__________________
fonte: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=30409Prima la pancia piena e poi l'ideologia (N. Krusciov)
...
Nessun commento:
Posta un commento